MAKANAN TAHAN LAMA VS PENGAWET

 

 

Oleh : Arie Karimah. Pharma-Excellent. Alumni ITB

 

Mengapa kalau kita membeli roti pisang coklat yang dibungkus ala kadarnya dan tanpa merek itu lebih cepat jamuran? Mengapa kalau beli getuk dengan taburan kelapa parut di pasar cepat basi? Sedangkan yang bermerek lebih tahan lama?

 

Orang awam, tanpa ilmu yang cukup , biasanya akan menjawab dengan lantang: yang tahan lama itu pasti mengandung pengawet, zat kimia yang berbahaya untuk tubuh. Gubrak! Ini sama tululnya dengan aku, ketika dulu heran: mengapa mamak aku waktu kecil selalu memintaku menjemur kerupuk yang akan digoreng? Kenapa sekarang di supermarket itu banyak kerupuk yang langsung bisa digoreng. Tanpa perlu dijemur. Dan yang langsung itu pasti harganya muahal?

 

Belajar itu memang perlu waktu dan perlu berpikir. Kalau tinggal mangap ya nggak perlu mikir. Yang anti dengan zat kimia, anti dengan pengawet, anti dengan obat, baca baik-baik ilmu gratis dari saya ini .

 

Produk yang tahan lama itu dalam bahasa awamnya: tidak cepat basi, berjamur, atau rusak. Dalam bahasa Framasi disebut dengan shelf life-nya panjang. Shelf-life artinya: berapa lama produk tersebut boleh dipajang di rak untuk dijual. Kalau shelf-life sudah habis berarti produk harus diturunkan dari rak untuk dimusnahkan.

 

Apa sebenarnya yang menjadi penyebab produk makanan, minuman atau obat-obatan menjadi basi, berjamur, rusak, atau kadaluwarsa?

Jumlah bakteri, jamur, protozoa atau mikroba lainnya sudah MELEBIHI AMBANG BATAS yang layak untuk dikonsumsi. Hal ini bisa dipicu oleh kadar kadar air atau lembab yang terlalu tinggi, suhu penyimpanan yang terlalu tinggi, atau proses pembuatan yang tidak higienis.

 

Proses oksidasi terhadap komponen minyak atau lemak, sehingga menjadi tengik (rancid).

 

Telah terjadi perubahan warna, rasa, kekentalan atau bentuk fisiknya, karena formulasi yang kurang baik. Artinya telah melewati kemampuan zat tambahan untuk mempertahankan warna, rasa, kekentalan dan bentuk fisiknya seperti semula.

 

 

Jadi agar suatu produk bisa bertahan lebih lama, dengan cara menerapkan pengetahuan di atas, tidak selalu mengandalkan pengawet. Caranya:

 

DISIMPAN PADA SUHU RENDAH, lebih rendah dari suhu kamar. Misal: di lemari es atau lemari pembeku (freezer).

Contoh#1: buatlah 2 gelas jus mangga:  Gelas pertama letakkan di atas meja makan dan Gelas kedua simpan di lemari es. Biarkan selama 2 hari. Setelah itu cicipilah jus dari masing-masing gelas tersebut. Gelas yang manakah yang masih layak dan enak diminum? Adakah ditambahkan pengawet ke jus tersebut?

 

Contoh #2: pompalah ASI dan simpan di 3 botol.  Botol pertama letakkan di atas meja makan,  Botol kedua simpan di lemari es,  Botol ketiga simpan di lemari pembeku (freezer). Biarkan selama 2 MINGGU. Setelah itu cicipilah ASI dari masing-masing botol tersebut. Botol ke berapakah yang masih layak dan enak diminum? Adakah ditambahkan pengawet ke ASI tersebut?

 

Kenapa suhu rendah BISA MEMPERPANJANG USIA produk? Karena suhu rendah MENGHAMBAT perkembangbiakan bakteri dan jamur.

 

DIMASAK HINGGA MATANG. Contoh:

Contoh #1: Parutlah seperempat butir kelapa di pagi hari. Bagi hasil parutannya menjadi 2. Parutan pertama dikukus dalam dandang atau peralatan pemanas lainnya. Parutan kedua tidak mengalami proses apapun lagi. Taburkan kedua parutan tersebut di atas kue putu atau putri ayu di 2 piring yang terpisah. Sore harinya: cicipi atau makanlah kue putu atau putri ayu tersebut. Yang manakah yang masih layak dan enak dimakan? Apakah ada pengawet?

 

Contoh #2: Buatlah santan sendiri dari kelapa yang sudah tua, bagi menjadi 2. Bagian pertama dimasak hingga mendidih. Bagian kedua tidak mengalami proses apapun, simpan di suhu kamar. Sore hari tambahkan santan tersebut pada semangkuk bubur kacang hijau, dan makanlah bubur tersebut. Yang manakah yang rasa santannya masih enak? Apakah ada pengawet?

 

Proses memasak hingga mendidih akan membunuh semua bakteri, sehingga proses pembusukan makanan oleh bakteri bisa dihambat. Dan produk menjadi tahan lebih lama.

 

DIPANASKAN / DIKERINGKAN. Contoh: ambil dan iris-irislah mangga Indramamyu, pisahkan menjadi 2 piring. Piring pertama simpan di atas meja makan. Piring kedua: keringkan mangga tersebut di dalam oven atau microwave, sampai benar-benar kering.

 

Catatlah di hari ke berapa mangga di piring pertama dan kedua tersebut mulai berair atau berjamur? Yang manakah yang lebih tahan lama? Apakah ada pengawet? Teknik ini diterapkan dalam pembuatan sale pisang.

 

Proses pemanasan atau pengeringan akan menghilangkan sebagian besar air, sehingga bakteri dan jamur tidak bisa berkembang biak. Dan produk menjadi tahan lebih lama.

 

DIKEMAS DALAM WADAH KEDAP UDARA. Contoh: buatlah mie goreng, bagi menjadi 2 piring. Piring pertama biarkan di atas meja. Piring kedua, setelah dingin bungkuslah rapat-rapat dengan alumunium foil dan simpan di atas meja.

 

Malam hari: cicipi atau makanlah kedua mie goreng tersebut. Manakah yang masih enak dimakan? Yang mana yang sudah / hampir basi? Apakah ada pengawet?

 

Udara dan lembab adalah salah satu pemicu proses oksidasi-reduksi yang merusak produk. Dengan wadah kedap pemaparan terhadap udara menjadi lebih rendah. Dan produk menjadi tahan lebih lama.

 

PROSES PEMBUATAN DI RUANGAN YANG BERSIH, dengan jumlah mikroba terkontrol. Ruangan berpendingin udara, secara berkala dan teratur lantai dan kacanya dibersihkan dengan cairan pembersih yang mengandung antiseptik. Pekerjanya menggunakan penutup mulut, topi dan sarung tangan, untuk mencegah pencemaran produk oleh mikroba. Belilah 2 jenis roti tawar dari produk bermerek dan roti tawar “generik”. Ambil masing-masing satu iris dan letakkan di atas meja. Irisan mana yang lebih cepat berjamur?

 

TAMBAHKAN GULA DENGAN KADAR TINGGI.

Apakah anda pernah melihat gula jawa, gula aren atau sirup yang basi atau berjamur? Pernah tahu berapa lama umur kolak pisang yang sangat manis tanpa santan? Apakah akan menjadi basi atau tidak layak makan di sore hari atau setelah disimpan 24 jam? The answer is NOPE. Teknik ini juga diterapkan dalam pembuatan manisan buah ala Cianjur.

 

Jadi penambahan pengawet hanyalah SALAH SATU CARA untuk memperpanjang umur produk, baik makanan, minuman atau obat-obatan. Bukan satu-satunya cara.

 

 

Kembali ke intro tulisan ini:

Roti produksi rumahan yang lebih cepat berjamur atau basi: karena untuk menghasilkan roti yang lebih tahan lama perlu peralatan tambahan yang lebih mahal, dan ongkos produksi yang lebih tinggi. Jangkauan pemasaran produk rumahan yang tidak terlalu luas membuat mereka juga merasa TIDAK PERLU menghasilkan produk yang tahan lama, yang membuat harga produk menjadi LEBIH MAHAL, dan mungkin tidak terjangkau oleh target market mereka.

 

Kerupuk yang harus dijemur dulu: masyarakat berpikir bahwa kalau dijemur maka timbangannya akan turun, sehingga diperlukan kerupuk yang lebih banyak untuk mencapai berat 1 kilogram. Dengan adanya kadar air yang masih tinggi, jumlah kerupuk menjadi lebih sedikit. Mereka beranggapan dengan cara seperti ini mereka mendapat untung yang lebih besar dari setiap kilogram kerupuk yang mereka jual. Dan mereka juga bisa LEBIH CEPAT MENJUAL, tanpa menunggu proses pengeringan di bawah sinar matahari yang memakan waktu.

 

Jadi: JANGAN ANTIPATI DENGAN ILMU PENGETAHUAN, jangan antipati dengan teknologi.

 

KM. 7 November 2020